Giosue Carducci

Giosue Carducci

Castagneto Carducci (Livorno)

“ Quel tratto della Maremma che va da Cecina a San Vincenzo, è il cerchio della mia fanciullezza… Ivi vissi, o, per meglio dire, errai, dal 1838 all’Aprile del 1849.”
Giosue Carducci, Lettere

La Cucina Letteraria

Celebri le sgambate e ribotte di carducciana memoria: pantagrueliche mangiate che cominciavano al mattino e finivano al crepuscolo e dove con gli amici di Castagneto discuteva e recitava poesie. Il vino fu un suo compagno tutt'altro che sgradito sia come poeta che come uomo.
La sua collaborazione alla "Cronaca Bizantina" veniva pagata con barili di Vernaccia; una targa murata di fronte ad un'osteria di Desensano del Garda recitava:
"Qui Giosue Carducci, nei mesi di luglio e ottobre degli anni 1882-85, spesso libero da scocciatori, per sedare l'ardore dello spirito, per sciogliere l'amaro degli affanni, per temprare il vigore e la grazia; ilare e di buon umore attingeva dai vini vigore e grazia".

"Cara Elvira,
sono a Castagneto e ci sto benissimo. Parto ora che sono le 8 della mattina per andare a mangiare alla Torre di Donoratico
Mi sono messo una giacca alla maremmana e un cappello largo di falde e sono molto bello..."

Le ribotte, tante volte menzionate dal Carducci nella cor:rispondenza con Ia moglie e con Giuseppe Chiarini, sono grandi pranzi a base di specialità maremmane e di vino locale in cui il piatto principale è rappresentato dalla selvaggina tipica di queste colline, i tordi ed il cinghiale. Secondo la tradizione, le ribotte vengono consumate all'aperto, in luoghi ameni e cari al poeta, il quale può godere in questo modo non solo dei piaceri gastronomici ma anche dellabellezza dei panorami maremmani.
Spesso si tengono sui prati adiacenti Ia torre di Donoratico o al castello di Segalari.

Ovviamente vengono preparate nei periodi in cui il poeta soggioma a Castagneto; per questo sono concentrate nell'ottavo e nono decennio dell'ottocento, quando alloggia nell'appartamento della fattoria Espinassi Moratti. Oltre al poeta, che le organizza e ne sostiene i costi di allestimento, partecipano alle ribotte le principali autorità comunali, le personalità di spicco della popolazione castagnetana e naturalmente gi amici intimi del Carducci che egli provvede ad invitare personalmente come ad esempio Giuseppe Chiarini, suo amico d'infanzia e collega di studi universitari. Talvolta anche i contadini del borgo prendono parte alla ribotta, spesso senza esplicito invito. Quasi sempre la ribotta procede sino al tramonto,  in un susseguirsi festoso di specialità gastronomiche e abbondanti libagioni.

Di una di queste e precisamente quella tenutasi al castello di Segalari nell'ottobre del 1885, conosciamo la sequenza delle portate poiché a tale ribotta partecipano anche il Chiarini e il Barboni che così la descrive: "sopraccapellini cotti nel brodo di quaglia, vassoiata di cervello fritto con contorno di prezzemolino croccante, specialità maremmane, tre piramidi di cento tordi l'una, ballotte fumanti e fragranti".

Il poeta è Iìero della sua passione gastronomica per i tordi; egli stesso racconta che in ogni suo viaggio dal Piemonte alCadore, tale selvaggina è sempre presente sulla sua tavola e che, nel confronto tra Ie varie preparazioni gastronomiche regionali, quella castagnetana supera le altre per la prelibatezza del prodotto.
La superiorità gastronomica è dovuta alla peculiare modalità con cui Ia selvaggina viene catturata e cotta: in Maremma i tordi
si catturano tra gli olivi e si cucinano immediatamente senza nettarli delle interiora; i frutti ingeriti dagli uccelli conferiscono al piatto un gusto particolare "... i tordi maremmani, per me, sono superiori agli altri, si nutrono di coccole di ginepro, di mortella, di olive, le carni prendono l'amarognolo gusto insuperabile. Roba da far resuscitare morti... !"

Le portate della ribotta sono ovviamente accompagnate da frequenti brindisi, di solito preceduti da brevi discorsi o dalla declamazione degli  ultimi versi composti dal poeta. In occasione della famosa ribotta alla Torre di Donoratico del 17 settembre 1885. I'unica di cui esiste una fotografia, il Carducci recita il celebre sonetto dedicato a Castagneto: Traversando la Maremma toscana. 

 La lettura della poesia eseguita dall'autore medesimo infiamma gli animi di tutti i presenti, la cui commozione si scioglie in incessanti applausi rivolti all'illustre anfitrione.
 
La gratitudine dell'auditorio si manifesta allora nella genesi spontanea e immediata di brevi ed ingenue rime con le quali l'ennesima alzata di calici all'indirizzo del Vate della Nuova Italia: ecce, acce, occi, ucci, beviamo alla salute del nostro eccellentissimo Signor Giosue Carducci. ( da Carducci e territorio castagnetano, Tagete edizioni).

Indagando sulle preferenze culinarie del Carducci, oltre a quella per i tordi, emerge la sua  grande passione per il pesce fritto e le fettuccine con l'abbacchio. In alcune sue righe scritte da Napoli annotava:Tutti i giorni mangio dodici ostriche e bevo una bottiglia e mezzo o due di Posillipo o di Vesuvio, con un piatto di pesce o di carne, maccheroni e frutta e non altro”.

Inter aves turdus c’era vergato su quel foglietto assassino. Ma il merlo, sempre grasso anche in annata grama, voleva giustizia. E siccome il passo dei merli era d’un visibilio fuor di memoria, fu deciso di concertare una gran merlata (…). Procacciarsi una ventina di merli fu uno scherzo per Goccino e soci (…). Decisi cinque assaggi, il sabato pomeriggio dette il via strinando i merli, levandogli teste e zampe”.

 Appassionato cacciatore, non meno che divoratore di pennuti, Carducci in queste note vergate a Castagneto Marittimo negli anni a cavallo tra fine Ottocento e Novecento, descrive la preparazione dei merli per i crostini:
 “Furono messi in fusione quindici merli, con cipolla, odori, olive e funghi rinvenuti, grappa e aceto. Poi furon manipolati con salvia e ramerino, arroselliti in olio con metà rigaglie, spruzzati di vino rosso e lasciati cuocere con cincini d’acqua, in fine tritati e impastati con acciughe e panna”. 

 

CENCI TOSCANI

Ingredienti :

240 g farina 00
20 g burro
20 g zucchero a velo
2 uova
1 cucchiaino bicarbonato
1 arancia grattata
1 pizzico di sale
 2 cucchiai di vinsanto
circa 500 ml di olio vegetale per friggere

Preparazione


Versa la farina su una spianatoia in legno o su un piano di lavoro abbastanza ampio, fai una buchetta al centro e lì metti tutti gli altri ingredienti. Comincia a lavorare tutti gli ingredienti con le mani, come per fare la pasta fatta in casa, e impasta per una decina di minuti, in modo che divenga ben elastica e vellutata, e non si appiccichi più alle mani.
Lascia riposare la pasta per circa 30 minuti, coperta con un velo di farina e avvolta in un canovaccio. Stendi l’impasto dei cenci con il mattarello o con la macchina per fare la pasta, cercando di ottenere un sfoglia il più sottile possibile, 1 o 2 mm, in modo che dopo fritta sarà leggerissima. Taglia le sfoglie di pasta con un coltello o con la rotellina a smerli in strisce larghe circa 3 dita e lunghe un palmo. Scalda l’olio in una padella abbastanza larga e quando raggiunge 180°C comincia a friggere i cenci. Se non hai un termometro da cucina, usa qualche ritaglio di pasta per controllare quando l’olio è pronto: l’olio è abbastanza caldo quando, immergendo un po’ di pasta, questa sarà immediatamente circondata da tante bollicine Friggi i cenci in più volte per circa 30 secondi per lato, controllandoli con attenzione perché non brucino e girandoli con due forchette o con una pinza.
Toglili dall’olio e lasciali scolare per un po’ in un piatto con un po’ di carta da cucina, poi spolverali con zucchero normale o zucchero a velo. 

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