Giuseppe Antonio Borgese

Giuseppe Antonio Borgese

Polizzi Generosa (PA)

Lassù nelle Madonie, che è il nome degli Appennini di Sicilia, dove non sono tornato ancora, il paese dei miei primi anni ha spazio. In tutto il gran scenario, oleandri lungo la valle classica, olivi di greppo in greppo, vette chiare calanti a schiera dagli acropoli del centro al mare, infine il mare d'Imera, tagliato a spicchio, dietro l'ultima quinta, non si vede altra città o villaggio.
Polizzi Generosa, drappeggiata nel suo superbo epiteto, torreggia da sola.

Borgese G.A., Giglio di roccia - 1952

La Cucina Letteraria

RICETTE POLIZZANE
Si ringraziano la Sig.na Anna Polito, la Sig.ra Giuseppina Sottile, la Sig.ra Rosa Invidiata, la Sig.ra Enza Albanese, la Sig.ra Rosa di Martino, la Sig.ra Giovanna Taravella, la Sig.na Maria Li Puma, il Sig. Mario Glorioso, la Sig.ra Sara di Fiore, la Sig.ra Anna Maria Polizzotto per le meravigliose ricette.

LICUORI ‘I FRAGULI ‘I JARDINU
( Liquore di fragoline)
Ingredienti della ricetta:
1 lt di alcool a 95°
O,5 Kg di fragoline
1,6 Kg di zucchero
1,6 lt. di acqua

Ponete le fragoline a macerare nell’alcool per 15 giorni. Quindi preparate lo sciroppo, facendo sciogliere nell’acqua calda lo zucchero necessario, aggiungetevi l’alcool con le fragoline ,fate raffreddare e imbottigliate. Sig.na Anna Polito

LICUORI ‘I NUCI
( Liquore di noci)
Ingredienti della ricetta:
1 lt di alcool a 95°
30 noci ( da raccogliere intorno al 24 giugno)
500 gr. di zucchero
¾ di lt di vino bianco
1 stecca di cannella


In un recipiente a chiusura ermetica versate l’alcool, il vino bianco ed immergetevi le noci. Lo zucchero e la cannella. Lasciate macerare per due mesi. Quindi, colate bene ed imbottigliate. Sig.na Anna Polito

MINISTRUNI
(minestrone)
Ingredienti della ricetta:
400 gr. di pasta
500 gr. di fagioli verdi della qualità “badda”
200 gr. di zucchine
200 gr. di patate
1 mazzetto di cavoli
1 mazzetto di cime di rapa
200 gr. di pomodoro pelato
1 cipolla
1 ciuffetto di basilico
Sale

Ripulite le verdure, lavatele bene e tagliatele a pezzetti; quindi versatelo in acqua bollente e a cottura ultimata aggiungetevi la pasta. Fate cuocere. Nel frattempo preparate un soffritto di cipolla, versatevi il pomodoro pelato e schiacciatelo con una forchetta; fate cuocere un po’ e versate nella pasta. Tenete un altro minuto sul fuoco, quindi, aggiungete il basilico e servite ben caldo.
Piatto tipicamente estivo
Sig.ra Giuseppina Sottile

PASTA CHI APARACI ‘I ‘CUCA -1
( Pasta con gli asparagi di “Cuca”)

Ingredienti della ricetta:
400 gr. di spaghetti
1 Kg di asparagi
2 uova
Salsa di pomodoro o estratto quanto basta
100 gr. di pecorino grattugiato
3 spicchi di aglio
1 cipolla
Sale e pepe

Tagliate sottilmente l’aglio e la cipolla e soffrigete; aggiungete l’estratto o la salsa di pomodoro in piccola quantità e gli asparagi ripuliti e lavato. Appena sono cotti versatevi le uova sbattute con il formaggio grattugiato, il pepe e rimescolate bene. Lessate gli asparagi al dente e condite con la salsa di asparagi. Nota – Gli asparagi di cuca sono i germogli di una pianta che si attorciglia ai fusti del nocciolo, prima che questo metta le foglie.
Sig.ra Rosa Invidiata

PASTA CHI SPARAGI ‘ I CUCA’ - 2

(Spaghetti con asparagi di Cuca)

Ingredienti della ricetta:
400 gr. di spaghetti
4 mazzi di asparagi di Cuca
Un cucchiaio di estratto di pomodoro ( o gr.100 di salsa)
1 cipolla
3 spicchi di aglio
Olio
Pangrattato abbrustolito (o formaggio grattugiato) nella quantità
Sale e pepe

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Nel frattempo fate imbiondire l’aglio in un tegame cosparso di olio e poi toglietelo, aggiungete la cipolla tagliata in modo sottile e gli asparagi, che avrete precedentemente lavato e tagliato in pezzi di circa 5 cm, evitando di strizzarli. Coprite ed parte sciogliete in poca acqua l’estratto di pomodoro, salate ,aggiungete agli asparagi e fate cuocere. Versate gli spaghetti in una terrina, conditeli con gli asparagi e cospargete a piacere o con formaggio grattugiato o con del pangrattato abbrustolito; pepate e servite.

PASTA CU ‘I SPARACI ‘I CUCA
Squadati a pasta a filatieddu, lassannula tisa. ‘Nta stu mentri suffriiti l’agghia, nno ‘ntaganu cu ll’uagghiu e livatila quannu iè biunna, iunciticci a cipudda tagghiata fina fina e i sparaci. Faciti cociri cupunati e a fuocu lientu . A parti squagghiati ‘nta na ‘inticchia d’acqua l’astrattu di pumadoru, salati e iuncitili ‘nte paraci e cintinuati a cociri. Mittiti u filatiddu sculatu ‘nta ‘nzalatera, ammiscaticci i sparaci, spruvulazzati di tumazzu grattatu o di muddica friuta , e pipi macinati e sirviti cavidi, cavidi.
Sig.ra Enza Albanese

TAGGHIARINI CHI FASOLI SICCHI

(Tagliatelle di casa con fagioli secchi)

Ingredienti della ricetta:
500 gr. di fagioli secchi “badda”
500 gr. di farina di grano duro
Un mazzetto di finocchietti selvatici
Olio Sale

Impastate la farina con acqua ed un po’ di sale, lavoratela bene sino a quando si stacca dalle mani e stendetela con il mattarello. Fatene delle sfoglie che disporrete ad asciugare su una tovaglia per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo, piegate le sfoglie e tagliatele a striscie di ½ cm. Circa; mettete le poi ad asciugare in una cesta di vimini. La sera precedente lavate 3 o 4 volte i fagioli e metteteli in abbondante acqua per tutta la notte. La mattina fateli cuocere per circa 3 ore, a fuoco lento, nella stessa acqua , insieme ai finocchietti lavati e tagliati a pezzetti ed un pizzico di sale Lessate poi le tagliatelle in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, condite con i fagioli ,aggiungete olio crudo e servite. (Primo piatto del pranzo di S.giuseppe).

Al posto delle tagliatelle potete usare anche i ditali; diventerà così un piatto che viene eseguito speso durante l’inverno polizzano; tant’è vero che ancora oggi non è infrequente, nei giorni di pioggia, sentire i ragazzini che all’uscita di scuola cantano l’antica filastrocca:
“ Chiovi ,chiovi, chiovi,
pasta chi fasoli,
lu surci si marita,
e si pigghia a Margherita”
Sig.ra Rosa Di Martino

“CUNIGGHIU”
(Caponata di Natale)

Ingredienti della ricetta:
4 cardi
6 carciofi
2 cuori di sedano
1 cavolfiore
Un mazzo di finocchietti selvatici
½ Kg di trippa di tonno
1 Kg di baccalà
½ Kg di papate
¼ Kg di zucchine secche
2 cipolle
100 gr. di olive bianche
100 gr.di olive nere
50 gr. di capperi
Un bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
Olio di oliva n.q.
Sale

Lessate, scolate, tagliate a pezzi, friggete separatamente ogni tipo di verdura e mettete da parte. Intanto fate cuocere in abbondante acqua la trippa di tonno, che avete tenuto a bagno per almeno due giorni, cambiando spesso l’acqua; scolatela, tagliatela a pezzetti e mettetela da parte. A questo punto, friggete il baccalà, precedentemente tenuto in acqua per un intero giorno, ed unitelo a tutte le verdure ed alla trippa del tonno con il suo liquido di cottura. Soffriggete le cipolle in un tegame largo ,aggiungetevi l’aceto, lo zucchero e versatevi il tutto; fate insaporire per qualche minuto rimescolando delicatamente e ponete a raffreddare in una terrina. Questo piatto, senza le patate, può essere conservato per diversi giorni. Anticamente doveva essere il “ coniglio alla cacciatora” cucinato nelle case dei nobili; i poveri, sostituirono al coniglio ,per loro introvabile, con il baccalà. Oggi è per tutti il piatto tradizionale della sera di Natale. Sig.ra Giovanna Taravella

FRITTEDDA
(Frittella)
Ingredienti della ricetta:
1 Kg di fave fresche
500 gr. di piselli freschi
5 carciofe
Pancetta a volontà

Un mazzetto di finocchi selvatici Aglio Cipolla scalogna Sale e pepe Tritate finemente la cipolla, versatela in una casseruola con abbondante olio e con pancetta tagliata a pezzettini; aggiungete 2 spicchi di aglio, i finocchietti, i carciofi a fettine ed infine le fave ed i piselli precedentemente sgusciati. Salate ,pepate e fate cuocere lentamente, aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua. Questo piatto può essere servito a solo o come condimento per la pasta.
Sig.na Maria Li Puma

FUNCI ‘O FURNU
( Funghi al forno)
Ingredienti della ricetta:
800 gr. di funghi del tipo “basilisco”
100 gr. di pecorino grattuggiato
Olio Aglio
Prezzemolo
Sale e pepe
Pulite bene i funghi e disponeteli capovolti su di una teglia precedentemente unta; cospargete di sale, pepe, aglio tritato finemente ,abbondante pecorino ed olio. Infornate per circa 45 minuti a fuoco moderato; quindi spolverate con prezzemolo tritato e servite a caldo.
Sig. Mario Glorioso

CASTAGNOLI
(Castagnole)
Ingredienti della ricetta:
400 gr. di mandorle e noccioli
350 gr.di zucchero
50 gr. di cacao amaro
15 gr.di cannella
5 bustine di vaniglia
Caffè q.b.
Liquore q.b.

Fate abbrustolire le mandorle e le nocciole e spellatele ancora calde.
Tritatele finemente e mettetele in una scodella insieme a tutti gli altri ingredienti, aggiungendo caffè amaro e del liquore bianco, affinchè possiate fare delle palline consistenti che passerete nello zucchero. Disponete su di un piatto di portata e servitele.
Sig.na Maria Li Puma

CUCCIDDATI
(Buccellati)
Ingredienti della ricetta:
Pasta
1 Kg di farina
500 gr. di strutto
400 gr di zucchero
5 tuorli di uovo
500 gr. di mandorle spellate
Vermouth o vino
Ripieno
1Kg di uva passa
500 gr. di nocciuole tostate
500 gr. di mandorle tostate
miele ( circa Kg 1,5)
Cannella
Zuccata
Cioccolato fondente a piacere

Ripieno : Preparatelo un giorno prima . Amalgamate in una terrina le nocciole e le mandorle tostate e tritate; aggiungetevi le mandorle spellate e ridotte a scaglie e l’una passa. Mettete una parte di miele in tegame, fatelo sciogliere ,aggiungete una parte del composto, rimescolate bene ,versate in una terrina e cospargete con la cannella. Ripetete l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti.

Pasta : Amalgamate bene la farina con lo strutto e lo zucchero, aggiungete i tuorli ad uno ad uno ed ammorbidite con il vino dolce o vermouth. Tirate la sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro, mettete il ripieno, cospargete di zuccata e cioccolato a pezzetti, chiudete e date la classica forma allungata. Infornate a temperatura moderata (180°) e quando i buccellati saranno ben cotti, fate raffreddare e decorate con la glassa di zucchero a velo e cioccolato. E’ un dolce molto usato nel periodo natalizio. Si prepara ancora in casa nel forno a legna, di solito insieme ad altre massaie amiche o vicine di casa ( “cummari”).
Sig.ra Enza Albanese

NUCATULI
(Napoletanini)

Ingredienti della ricetta:
800 gr. di farina
per la glassa:
800 gr. di zucchero
100 gr. di zucchero
800 gr. di mandorle e nocciole tritate
un bicchiere di acqua
Cannella a piacere

Impastate bene tutti gli ingredienti, aggiungendo poca acqua. Quando avete raggiunto la consistenza voluta, fare dei bastoncini di circa 10 cm, dategli la forma di una S e schiacciateli un po’ con le mani. Infornate a fuoco lento per circa 20 minuti e, quando saranno pronti, spennellateli con una glassa preparata facendo sciogliere sul fuoco dello zucchero con poca acqua, avendo cura di non farlo caramellare. Ottimi per chiudere un buon pranzo, specialmente se inzuppati in un bicchiere di buon vino rosso o di Marsala.
Sig.na Maria Li Puma

PASTIZZOTTI

(Dolci ripieni di mandorle e nocciole)

Ingredienti della ricetta:
1 kg di mandorle e nocciole :
1 Kg di farina
1 Kg di zucchero
Poca acqua
Conserva di zucca ( vedi ricetta)

per la glassa
100 gr. di zucchero
un bicchiere di acqua

Impastate con poca acqua la farina, lo zucchero, le mandorle e le nocciole, fino ad ottenere una pasta consistente. Infarinate una formina, stendetevi sopra un po’ di impasto, riempite con un cucchiaio di conserva di zucca e ricoprite con altro impasto, pressando leggermente per unire bene i bordi. Disponete su una teglia precedentemente unta e cosparsa di semolino. Ripetete fino ad esaurire l’impasto e infornate a fuoco moderato (180°). A cottura ultimata, fateli raffreddare e passatevi sopra la glassa, preparata facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua.
Sig.ra Enza Albanese

SFOGLIETTINI

( Sfogliatelle)
Ingredienti della ricetta: vedi sfoglio
Tagliate la sfoglia a forma circolare, disponete su metà di essa il ripieno ,piegate a forma di calzone e fate aderire bene i due lembi di pasta. Disponete su una teglia unta ed infarinata ed infornate per circa 30 minuti. Sig.na Maria Li Puma

SFU’AGGHIU
( Sfoglio)

Variante n.1
Ingredienti della ricetta:
Pasta
1Kg di farina
350 gr. di sugna
350 gr.di zucchero
50 gr. di zucchero a velo
10 tuorli d’uova

Ripieno
1 Kg di formaggio fresco ( tuma)
600 gr. di zucchero
25 gr. di cannella
10 albumi di uova
50 gr. di zuccata
Cioccolato fondente a piacere

Ripieno : grattugiate il formaggio,aggiungete gli albumi d’uova sbattuti con lo zucchero, la cannella, il cioccolato e la zuccata tagliata a pezzetti; amalgamate bene il tutto e ponete da parte.

Pasta: Disponete la farina a conca, aggiungetevi la sugna ed impastate bene con le mani, unitevi lo zucchero ed i tuorli d’uova. Lavorate bele la pasta e, se dovesse risultare dura, mettete poca acqua. Spianate e fate la sfoglia di un centimetro di spessore e con essa foderate il fondo e le pareti di una teglia unta di sugna e infarinata. Versatevi il ripieno ( non troppo alto perché nel forno gonfia), ricoprite con un’altra sfoglia , chiudete bene i bordi e infornate a calore vivo per circa 1 ora. Quando è pronta cospargetevi lo zucchero a velo e lasciate raffreddate per un giorno intero.
Sig.na Maria Li Puma

SFU’AGGHIU
( Sfoglio)

Variante n.2
Ingredienti della ricetta:

Pasta
600 gr. di farina
300 gr. di zucchero 300 gr. di sugna 50 gr. di zucchero a velo
Ripieno
800 gr. di formaggio (tuma)
albumi d’uova q.b.
cannella,cioccolato e zuccata a piacere

Per la preparazione ,vedi sfoglio n.1

SFUAGGHIU

Pu chinu : grattati a tuma ,ammiscala cu zuccaru, ca’ cannedda pistata, cu ciucculatu e a cucuzzata tagghiati a pizzuddi e ora ammurbiditi a tutti bianchi d’ova sbattuti a nivi ( mittiti chiddi chi pigghia però, si no’ vi veni troppu muoddu).
Pa pasta: mittiti a farina a conca, iunciti a saimi e frasculiatila bona bona; iuncitici u zuccaru e i russi d’ova a una a una. ‘Mpastati e si iè dura iunciticci tanticchia d’acqua. ‘Nchianati cu signaturi a pasta, facitini ‘na pampina, grossa quantu u ‘ngnitu e cupinati a tigghia, chi prima avistivu cura di ‘nsaimari e ‘nfarinari. Ora mittiti no centru dà pasta ‘u chinu ‘ncacucciata e cupinatilu cu ‘natra pampina, chiuditi buoni i buordi da pasta, pizzicannuli ,si nno ‘na cuttura ‘u chinu nesci. ‘Nfurnati no furnu già caudu a caluri di pani pi un’ura. Quannu è cuottu, spruvulazziatilu di zuccaru ‘mpalpabili e facitilu arrifriddari prima di mangiarivillu accumpagnatu di un buonu bicchierei di vinu muscatu.
Sig.ra Enza Albanese

SFU’AGGHIU
( Sfoglio)

Variante n.3
Ingredienti della ricetta:
Pasta
1 Kg di farina
500 gr. di zucchero
500 gr. di sugna
10 tuorli d’uova
Vino
Cannella

Ripieno
1 Kg di formaggio fresco ( tuma)
500 gr. di zucchero
8 albumi di uova
150 gr. di zuccata
cioccolata fondente e cannella a piacere

Per la preparazione ,vedi sfoglio n.1
Sig.ra Sara Di Fiore

SFU’AGGHIU
(Sfoglio)
Variante n.4
Ingredienti della ricetta:
Pasta
1 Kg di farina
500 gr. di zucchero
300 gr. di sugna
12 tuorli d’uova
Ripieno
1 Kg di formaggio fresco ( tuma)
500 gr. di zucchero
12 albumi di uova
un po’ di zuccata
molta cannella e Cacao
Per la preparazione, vedi sfoglio n.1
Sig.ra Anna Maria Polizzotto

TARALLI
(Savoiardi)
Ingredienti della ricetta:
250 gr. di farina
250 gr. di zucchero
3 uova 

Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero, aggiungetevi gli albumi montati a neve e la farina a poco a poco. Amalgamate bene e disponete l’impasto morbido a cucchiaiate su una teglia unta, badando a distanziarle l’una dall’altra. Infornate a fuoco moderato per circa 10 minuti. Si preparano in occasione di numerose feste locali e si usa offrirli, assieme al caffè. 

Sig.na Maria Li Puma

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