Giuseppe Giovanni Battaglia

Giuseppe Giovanni Battaglia

Aliminusa (Palermo)

"L'àriu abballa sulu e 'mpurrazza
spacchiu; aggarbizzatu
splenni lu sènsiu di lu lòchiru,
abbutta, e sprucchia l'àriu."


"L'aria balla sola e porta
seme; ben in ordine
splende la ragione del luogo,
vanagloria , e abortisce l'aria."

La Cucina Letteraria

Le Tradizioni in tavola e Riti religiosi

Una volta le case profumavano...profumavano di vino cotto, di frutta e di dolci. Dalla campagna arrivava la fragranza della legna appena tagliata. Si era coinvolti per l’intero anno, bisognava fare il pane, preparare le conserve. Dietro e attorno tutto questo, come una leggenda rituale, c’era un universo di personaggi semplici e generosi, a cominciare dalle donne che lavoravano in casa davanti ai forni e ai fornelli. La cucina aveva quasi un suo significato filosofico, lo scopriamo ora che le nostre case sono dotate di cucine moderne, fredde e asettiche. I cibi si consumavano con gioia e calma, senza quella frenesia che caratterizza i giorni nostri,  sostanzialmente legati ai prodotti della terra e ai cicli stagionali. Qui di seguito, si riportano alcuni dei piatti tipici tradizionali. 
Fra i primi piatti si ricordano: “i tagghiarini minuzzati” o “ntuppatieddi cui linticchi” (tagliatelle  o ditalini con le lenticchie), “maccarruna cusucu” (maccheroni con sugo), “pasta cui ciciri” (pasta con i ceci), “pasta finuocchi e sardi” (pasta con finocchietto selvatico e sarde), “pasta cui favi” (pasta con le fave), “risu cui finocchi” (riso con finocchietti selvatici), “pasta cu vrocculuarriminatu” (pasta con broccolo), “pasta ca ricotta” (pasta con la ricotta vaccina);

Fra i secondi piatti si segnalano: “i carduna, cacuoccili  e vrocculica pastetta e fritti” (cardi, carciofi e broccoli  in pastella e fritti), “a  frittedda” (piatto a base di finocchi selvatici, piselli e fave), “a ghiotta” (piatto a base di verdure varie, merluzzo e olive), “favi arrappati” (fave bollite);

Molte sono le conserve che si preparano durante l’estate come: “l’astrattu” (concentrato di pomodoro), “u pummìramurisutt’ogghio” (pomodoro essiccato sott’olio), “i mulinciani e pipi sutt’ogghio” (melenzane e peperoni sott’olio) e marmellate di vari frutti;

ASTRATTU
Ingredienti:
pomodoro
sale
olio
basilico

L'astrattu ovvero il concentrato di pomodoro, si prepara nei mesi estivi, quando il sole è più caldo. Si lavano i pomodori, si spaccano a metà e si fanno bollire in un pentolone mescolandoli con un’apposita paletta di legno. Quando sono ben cotti si passano a setaccio. Il passato si mette su ”na sbria” (tavola rettangolare o quadrata) si cosparge di sale e si espone al sole.
L’astrattu si deve mescolare spesso ed allargare al fine di farlo asciugare bene. Quando è asciutto s’impasta con l’olio e il basilico e si ripone i contenitori di vetro.
 



Vari e appetitosi sono i dolci preparati dalle massaie aliminusensi come: “i sfinci”,  “i cucciddati”, ”a pigniulata”, “u’ pupu ”,  “i scuocchi”, “i taralli” e  “i cannuola”.

Ogni tipo di pietanza o di dolce era legato e limitato ad una determinata festa perché complemento e parte integrante del rito religioso. Così  Natale, Pasqua , San Giuseppe, Santa Lucia e ancora i matrimoni e i battesimi erano le occasioni per preparare  piatti gustosi e dolci vari.

Le feste del Santo Natale, di Capodanno e  dell’Epifania sono occasioni in cui tutta la famiglia si ritrova per trascorrere dei  momenti di gioia e fratellanza ma anche per deliziare il palato, non solo mangiando il classico panettone ma anche, e soprattutto, gustando i tipici “Cucciddati” dolci che vantano una tradizione antica. Le massaie, alcuni giorni prima delle festività, si apprestano a preparare questi dolci che richiedono esperienza e fatica, a volte anche con l’aiuto dei vicini di casa.

“Cuccìa” è un piatto a base di grano cotto, condito con olio extravergine d’oliva. La sua nascita è legata al miracolo, così vuole la tradizione, della Santa che per mettere fine alla carestia del 1646 fece sì che arrivasse in Sicilia (alcuni pensano a Siracusa altri a Palermo) un  enorme carico di frumento. In questa giornata pane e pasta sono banditi dalla tavola e si consumano esclusivamente piatti a base di riso (risotti e arancine) e grano. Il termine dialettale “cuccìa” deriva da “còcciu”, cosa piccola, chicco. Questo piatto, semplice e frugale, era consumato dai contadini e da quanti facevano il votoalla Santa “a prumisa”, per devozione o per grazia ricevuta. La tradizione vuole  che questa pietanza fosse distribuita  a familiari, amici e vicini di casa. La preparazione di questo piatto non è difficile ma alcune operazioni richiedono tempi lunghi di attesa. Si sa, la tradizione nel rimanere viva nei secoli, muta, si trasforma e oggi la “cuccìa” è un dolce molto gustoso e ricco.

“A cuccìa” 
Ingredienti:
500 gr. di frumento
1 kg di ricotta
500 gr. di zucchero
cioccolato fondente e canditi a piacere.

Procedimento
Far bollire l’acqua e versare il frumento precedentemente messo a bagno, cuocere a fuoco lento per 6/8 ore. Quando il grano è cotto lasciare raffreddare sino al mattino seguente, scolare ed aggiungere la ricotta già setacciata e completare con i pezzetti di cioccolata e a piacere con i canditi.

“Cucciddati” 
Ingredienti per la pasta:
1Kg di farina
250gr. di zucchero
250 gr. di sugna
15gr. di ammoniaca,
1 busta di lievito
3 uova
latte

Ingredienti per la glassa:
200 gr. di zucchero a velo
bianco d’uovo e qualche goccia di limone.

Ingredienti per il ripieno:
1Kg. di mandorle
800 gr. di zucchero
cannella

Procedimento

Mescolare la farina, lo zucchero, la sugna con le uova, aggiungere l’ammoniaca e per l’ultimo il lievito. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e, se è necessario, aggiungere il latte o l’acqua. Stendere la pasta e tagliarla in cerchi non troppo grandi. Mettere al centro il composto ottenuto precedentemente dalle mandorle (private della pelle e tritate finemente) lo zucchero, l’acqua e la cannella, chiudere a forma di mezza luna o rotonda. Mettere in forno a 180° per circa 30 minuti.
Dopo la cottura spalmare la glassa e mettere sopra i “diaulicchi” (codette colorate) o semplicemente cospargerli con lo zucchero a velo. N.B: C’è anche la variante dei Cucciddati cui ficu” c.d. “Turtigghiuna”

Fulcro del patrimonio ed esemplificazione della profonda religiosità della comunità di Aliminusa è la celebrazione della Festa di San Giuseppe (19 marzo). Al suo rituale religioso è legata la tradizione dei “Virgineddi”, che trova fondamento nella devozione per il Santo, padre dei poveri e degli umili.
Le famiglie che hanno fatto il voto “a prumisa” al Santo, offrono un pranzo, prima ai bambini e poi a tutti coloro che sopraggiungono. I preparativi dei “Virgineddi” si protraggono per diversi giorni. La preparazione delle pietanze, poiché molteplici, richiedono  tante ore di lavoro e maestranza. Si inizia con la preparazione del pane di cui si lavora la pasta artisticamente fino ad assumere diverse forme: “u’vastuni di San Giuseppe”,  “u’panarieddudubamminieddu”,  “a Madonna”, San Giuseppe.
Si passa poi a dolci, quali:  “i sfinci di San Giuseppi”, “i schuocchi” e “a pigniulata”. Si continua con le fritture di vario genere come i carciofi, i cardi e i broccoli in pastella, il baccalà fritto e per finire “a ghiotta”, piatto tipico della “tavolata”. Si cucina solo in occasione dei “Virgineddi”, ed è una portata ricca di verdure di stagione  e di pesce cotto “all”agru e duci” (all'agro-dolce). Nella stessa giornata, a pranzo viene cucinatala pasta con le lenticchie, la pasta con i finocchi e salsa e il riso con i finocchi. A troneggiare sulla “lunga tavolata” è l’altare dedicato al Santo, arricchito non solo di pietanze e dolci,  ma soprattutto delle svariate forme di pane. Siedono a capo tavola due anziani a rappresentare Giuseppe e Maria e accanto ad essi un numero imprecisato (sempre dispari) di bambini (i virgineddi).

Questa tradizione, un tempo molto diffusa tra la popolazione, oggi continua a mantenere gran parte  delle sue consuetudini grazie all’impegno e al lavoro svolto con dedizione da tutti i soci dall’Associazione L’Aurora O.N.L.U.S. di Aliminusa e si svolge presso le SuoreMaestre Pie Filippini.

Di seguito alcune ricette:

SFINCI DI S. GIUSEPPE
Ingredienti: 
1 litro acqua
1 kg. farina
6 uova
strutto
lievito 
1 cucchiaio di zucchero
una buccia di limone grattugiata
cannella q.b.
olio per friggere. 

Procedimento
Far bollire in una pentola l’acqua e uno alla volta aggiungere strutto, lievito, zucchero limone ed infine la farina . Una volta formata una pagnotta, vi si aggiungono le uova una alla volta amalgamando tutto il composto. Ricavare delle palline di media dimensione e friggerle in padella.
Infine, condirle con zucchero e cannella e servire.

Variante con patate
“Sfinci” di S. Giuseppe


Ingredienti: 
1Kg di farina
1 Kg di patate bollite
1 bustina di lievito
 6 uova
50 gr. di lievito di birra
50 gr. di sugna
latte quanto basta

PIGNULATA 
Ingredienti
1 kg farina bianca
150 gr. di zucchero
100 gr. di sugna
1 bustina di lievito
10 uova
1 bustina di cannella e miele.

Procedimento
Disporre a fontana la farina e versarvi i tuorli d‟uovo, dopo averli precedentemente battuti con la sugna. Lavorare la pasta e, quando avrà raggiunto una giusta consistenza, preparare dei bastoncini dello spessore di un dito. Dividere questi in pezzi di 2 cm. di lunghezza. Dorarli nell’olio caldo. A fine frittura, assorbire il grasso in eccesso con della carta assorbente. Sciogliere il miele con un po’ di zucchero sul fuoco ed immergervi le palline ottenute, lasciare raffreddare e servire.

SCUOCCHI
Ingredienti
1kg farina
200 gr. strutto
300 gr. zucchero
1 bustina lievito
15 gr. ammoniaca
5 uova
succo e scorza di un limone o di un‟arancia
latte q.b.

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti, aggiungere il latte a poco a poco fino ad ottenere un composto compatto ed elastico. Tagliare la pasta e modellarla a forma di fiocchi. Mettere nel forno per circa 20 minuti a 180°. Cospargervi sopra lo zucchero a velo.

GHIOTTA
Ingredienti:
Merluzzo salato
cipolla
sedano
finocchietto selvatico
broccoli
cardi
carciofi
olive nere
olive bianche
zucchine (essiccate)
melanzane (essiccate)
vino cotto
aceto
zucchero
sale

Procedimento

Bollire tutte le verdure una alla volta e farle raffreddare. Friggere in olio bollente le verdure, il merluzzo, precedentemente dissalato, le olive e la cipolla e quindi riporle in un recipiente. Una volta raffreddati, unire gli ingredienti nella pentola e ultimare la cottura aggiungendo il vino cotto, lo zucchero e l’aceto e mescolare il tutto. Infine lasciare il preparato nella pentola per qualche ora ad assaporarsi.

CARDI IN PASTELLA
Ingredienti
Uova
farina
acqua
olio d’oliva
cardi
sale  
lievito di birra

Procedimento:
Pulire attentamente i cardi e farli bollire in acqua salata, una volta raffreddati, preparare la pastella. Quest’ultima si prepara unendo e mescolando acqua, uova e farina e lievito di birra. Far riposare la pastella il tempo necessario per la lievitazione e poi inzupparvi i cardi. Cuocere in padella con olio d'oliva. Quando la pastella sarà dorata, togliere i cardi dalla padella e riporli nel vassoio.

SFINCI
Sono i dolci caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San Giuseppe, una delle celebrazioni più antiche e tradizionali della città. Farina, buccia di limone, ricotta, zuccata, cioccolato amaro, arancia candita, sono gli ingredienti per preparare "I sfinci di San Giuseppe"
Il nome che indica generalmente una frittella, deriva dal latino "spongia" cioè spugna, e questi a sua volta dal greco "sfoggia". Dunque frittelle morbide, gustose e asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne. Molti però fanno derivare il vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il miele. 

Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, con la buccia di limone e lo zucchero e dopo qualche minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la sugna, e uno per volta le uova. Mescolate bene finchè la pasta si staccherà dai bordi della pentola e lasciate raffreddare. Con un cucchiaio versate il composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo, dove avete messo olio di semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare scaldare troppo l'olio e la sugna. Quindi scendete i bignè e lasciateli a lungo su della carta paglia per eliminare l'unto. Nota bene: i bignè devono avere una fenditura al centro.

Per ottenere ciò, mentre friggono, abbiate cura di batterli con una forchetta. Adesso passate al ripieno ed alla guarnizione. Riempiteli con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di zuccata e cioccolato, attraverso la fenditura che avevate provocato durante la frittura e ricoprite la parte superiore con la stessa crema.
Guarnite con i pezzettini di arancia candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bignè in un vassoio, e serviteli
 
PUPU CU L’UOVU 
Ingredienti per la pasta:
 1Kg di farina
250 gr. di zucchero
250 gr. di sugna
15gr. di ammoniaca
1 bustina di lievito
3 uova, latte q.b.

Ingredienti per la glassa:
200 gr. di zucchero a velo
bianco d’uovo e qualche goccia di limone.

Preparazione:
Impastare la farina e lo zucchero con le uova, aggiungere la sugna, l’ammoniaca e per ultimo il lievito e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere la pasta, un poco alla volta, e dare la forma di un “ pupu” o la forma di un cerchio e porre al centro un uovo sodo. Dopo la cottura spalmare la glassa o semplicemente lo zucchero a velo.
 
SARDE A BECCAFICO
Ingredienti: 
1 chilo di sarde
Olio extravergine d’oliva
10 cucchiai di pangrattato
100 grammi di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina)
100 grammi di pinoli
1 cucchiaio di zucchero
Sale e pepe q.b.
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
Succo di limone (ancora meglio succo di arancia)

Procedimento:

Pulire le sarde, privarle delle teste e delle lische. Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Preparare la “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (facendo attenzione a non bruciarlo). Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo d’olio e amalgamare bene.
In una scodella unire la “muddica atturrata” con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro.
A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mette in forno caldo 180° per 20 min.
 
LA FRITTEDDA
La “ frittedda”, è un piatto semplice che combina tre ortaggi (fave,piselli e carciofi) cucinati in agrodolce , molto frequente nella cucina siciliana.

Ingredienti

1 chilo di fave con le bucce
1 chilo di piselli con le bucce
6 carciofi  
un limone spremuto
1 cipolla
½ bicchiere di aceto
½ cucchiaio di zucchero
Olio extravergine d’oliva q.b.
Nella stagione in cui è disponibile si può aggiungere del finocchietto selvatico.

Procedimento:

Pulire i carciofi tagliando le punte e togliendo le prime foglie, fino ad arrivare a quelle più tenere. Tagliarli a spicchi, eliminare il fieno interno e metterli in acqua con limone per impedire l’annerimento. Sgusciare i piselli e le fave, tritare la cipolla finemente e farla soffriggere in un tegame, prima con poca acqua e poi aggiungere poco olio. Colare i carciofi e aggiungerli al soffritto assieme alle fave ed i piselli. Ricoprire il tutto con poca acqua, aggiustare di sale e pepe e cuocere, a fuoco moderato, coprendo con il coperchio il tegame. A cottura ultimata, diluire lo zucchero nell’aceto ed unirlo alla frittella, fare sfumare per qualche minuto.

BUCCELLATO 
Pare che il suo nome derivi dal tardo latino “buccellatum”, vale a dire del pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.
Il dolce siciliano tipico del Natale è il Buccellato (in dialetto u “cucciddatu”), molto apprezzato e gustato nelle zone delle Madonie, in particolare ad Aliminusa.

Ingredienti:

500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
200 gr. di latte
4 uova
2 gr. di ammoniaca
scorza di limone
300 gr. di conserva
200 gr. di fichi secchi
100 gr. di uva passa
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle
200 gr. di noci
100 gr. di buccia d'arancia candita
1 chiodo di garofano, miele e frutta candita mista.

Procedimento
La preparazione (del ripieno) presume di impastare la conserva con l'uva passa, i fichi secchi tritati, le mandorle pelate e tritate, le nocciole, la buccia d'arancia candita tagliata a dadini, le noci pelate e tagliate grossolanamente ed il chiodo di garofano tritato finemente.
Il secondo momento presume di impastare la farina con lo strutto, lo zucchero, il latte, la scorza di limone grattugiata, l'ammoniaca e tre uova. Il composto così ottenuto deve essere ridotto ad una sfoglia di forma rettangolare molto sottile che sarà poi farcito con la conserva candita ed arrotolato in modo da congiungere la pasta a ciambella. Il buccellato così prodotto verrà deposto su di una teglia unta ed infarinata, poi spennellato con un uovo battuto e infine, cotto al forno (già caldo a 180 gradi).
L’ultimo tocco prevede di scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per poi versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la guarnizione del dolce a fantasia o con della frutta candita mista. Oppure decorate con zucchero a velo, pezzettini di pistacchio e di frutta candita.

Galleria Fotografica

ASTRATTUSFINCI DI S.GIUSEPPEBUCCELLATOPUPU CU L’UOVUSARDE A BECCAFICOCARDI IN PASTELLACUCCIDDATI
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