Johan Peter Falkberget

Johan Peter Falkberget

R°ros

Cucina / Cookery

Le ricette e le foto sono del Maestro Mikael Forselius, managing director del Røros Hotel

Mikael Forselius

Foraging
For the taste of
Røros
2012, The Dutch connection 
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Il Brunost 
La parola Brunost letteralmente significa "formaggio marrone" si tratta, infatti, di un formaggio tipico della Scandinavia. Per secoli i contadini norvegesi hanno prodotto tante varietà di formaggi usando latte di capra e di mucca. 
Si narra che l'iniziale creazione del Brunost debba essere attribuita a Anne Haav, che lavorò in una cremeria nella valle di Gudbrands in Norvegia. Nel 1836 Anne provò ad aggiungere della crema al siero del latte di mucca prima della cottura. Il risultato fu un formaggio marrone, l'antenato del Brunost prodotto oggi, che fu chiamato semplicemente Mysost (formaggio di siero).
Questo formaggio divenne popolare tra i contadini, ed era prodotto principalmente usando il latte di capra, poiché la reperibilità di quest'ultimo era maggiore nelle regioni montuose della Norvegia.
Il Brunost offre interessanti combinazioni di gusto, e può essere accompagnato in svariati modi. In Norvegia è solitamente servito sui waffles spesso con il Rømmevafler (panna acida), o semplicemente su una fetta di pane e burro.
 
Chanterelle 
I cosiddetti “chanterelle” sono i funghi più ambiti della Norvegia dal sapore inconfondibile. Si trovano in grande quantità nella regione di Røros, soprattutto vicino al lago Arsund, e nelle foreste di betulle e abeti.
Si possono gustare in molti modi come ci suggerisce Mikael Forselius. Con un soffritto di burro fresco, spezie, sale e pepe ed infine servito su un pezzo di pane tostato caldo. Si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccato. Per disseccare i funghi, Forselius ci suggerisce di distribuirli su un pezzo di carta da giornale, cambiandola ogni giorno per 2 o 3 giorni, fino a che non sono asciutti, per poi chiuderli in un contenitore ermetico. In quest'ultimo modo viene utilizzato per condire varie pietanze, per tale ragione è conosciuto con il soprannome di "prezzemolo dei funghi". 

Mandel potato
Letteralmente le “patate mandorla” si tratta di tuberi dal gusto intenso con i quali si realizzano molti piatti tradizionali locali come le costolette d’agnello e il Lutefisk, un particolare tipo di stoccafisso cucinato durante le festività natalizie. 
Si coltivano nella zona di Røros fin dal 1800 e devono il lor nome alla peculiare forma che ricorda quella di una mandorla. Questo tipo di patata è suscettibile alla variazione di temperatura e deve essere trattata con cura e più in alta cresce, tanto più saporita diventa . Solitamente la raccolta avviene a fine settembre
Le verdure in tutta la regione di Røros come il prezzemolo, le barbabietole e le carote sono molto rigogliose perché crescono in un terreno che congela per sei mesi l'anno e ha l'opportunità di riposare ogni inverno. Questo aiuta a distruggere batteri e ferma l'attacco di funghi ciò significa che le verdure non devono essere trattati con prodotti chimici.

Gnocchi di mandel potato con funghi chantarelle e bacon
Ingredienti
1 kg di patate pelate e bollite
225 g di farina
2 torli d’uovo
20 g di burro ammorbidito
5 g di sale
1 cucchiaio di olio di oliva
Condimento
200 g di chantarelle freschi
10 g di erba cipollina tritata
½ cipolla rossa tritata
20 g di burro
80 g di pancetta affumicata tagliata a strisce
Sale e pepe nero
20 g di parmigiano grattuggiato
Procedimento
Scolate le patate e lasciatele raffreddare. Prendete una spianatoia di legno e versate a fontana la farina. Aggiunge i rossi d’uovo, le patate schiacciate, il burro e il sale. Impastate e lavorate il composto per qualche minuto finché non sarà omogeneo ed elastico. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere filoni spessi 3 cm. Poi tagliate i filoncini a tocchetti e facendo una leggera pressione con il pollice trascinateli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. Lessateli in abbondante acqua poco salata. In una padella a parte fate rosolare i funghi, la pancetta e e la cipolla nel burro. Aggiungere l'erba cipollina e condire a piacere con sale e pepe. Mescolare gli gnocchi con funghi e pancetta e cospargere con il parmigiano. Servire bollente.  

Zuppa di Mandelpotet 
Ingredienti per 4 persone
400 g di patate
2 scalogni
10 g burro
40 ml di vino bianco
40 ml di succo di mela, senza zucchero
500 ml di brodo di pollo
150 ml di latte intero
Sale e pepe, appena macinato
4 tuorli d’uovo 2
50 ml di olio di colza
100 g di patate tagliate finemente
500 ml di olio di colza per la frittura
40 g di erba cipollina tritata
Procedimento
Sciogliere il burro in una casseruola e soffriggere lo scalogno insieme alle patate. Aggiungere il succo di mela, il vino bianco, il brodo di pollo e il latte,  facendo bollire il tutto per 20 minuiti, possibilmente aggiungendo farina di mais e un po’ di acqua per addensare. Versare l'olio in un piatto e aggiungere i tuorli dell'uovo, Infine cospargere di sale e cuocere in forno per 20 minuti a 70 gradi.

La regione di Roros è un vero paradiso per i pescatori sia in inverno che in estate. Il Gaula è infatti uno dei fiumi più rinomati per la pesca dei salmoni mentre nel lago Hodal e nelle acque dell'Holavassdrag si possono pescare trote anche di grandi dimensioni.
Il primo esemplare di trota risale a circa 500 anni fa e la trota marrone di montagna,tipica di Røros, vanta una lunga storia locale. Le trote presenti nella regione sono della migliore qualità  e nuotano costantemente in acque fredde. 
 
Trota al cartoccio con cipolle, patate novelle e burro di rafano
Ingredienti 
600g di filetti di trota
4 fogli di carta stagnola
400 g di patate novelle tagliate spesse
100 g di carote
1 mazzetto di erba cipollina
20 g di burro fuso 
120 g di burro a temperatura ambiente
40g di burro di rafano finemente grattuggiato
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di aceto di mele
Procedimento
Cospargere con sale e pepe il pesce lasciandolo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.  Frullate il burro a temperatura ambiente, il burro di rafano,la salsa Worcesterschire e l'aceto di mele. Successivamente mescolare il burro fuso, le patate, le carote e l'erba cipollina con sale e pepe e versate il composto sul pesce precedentemente adagiato sul foglio di carta stagnola.
Chiudete il foglio di alluminio e infornate a 200 gradi per circa 40 minuti. Prima di servire, controllate la cottura del pesce. Una volta cotto, servite caldo.

Galleria Fotografica

Trota al cartoccio con cipolle Gnocchi di mandel potato con funghi chantarelle e bacon Zuppa di Mandel potatoBrunostChantarelle
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