Francesco Mario Pagano

Francesco Mario Pagano

Brienza (Potenza)

nel parco Francesco Mario Pagano

La cucina nel Parco

La cucina burgentina è molto ricca: dalla pasta fatta in casa (fusilli, orecchiette, ravioli, lasagne, cavatelli…) condita con sughi di carne e una spolverata di ricotta salata, alle minestre di verdure e legumi, ai secondi di carne (agnello, capretto, coniglio, vitello, maiale).
Di grande pregio e qualità è anche la selvaggina cacciata nei rigogliosi boschi burgentini, in special modo cinghiali, lepri e cacciagione da penna (quaglie e beccacce).
Riguardo le risorse presenti nel sottobosco, un cenno meritano i funghi del territorio: dal pregiato porcino e le mazze di tamburo, i ricercatissimi ovuli e i gustosi prataioli, fino ad arrivare al Cardarello (Gadd'tiedd) e alle "Manuzze".  Caratteristico è il tartufo nero di Brienza ("Nero Uncinato" o scorzone).
Un ulteriore eccellenza è la produzione casearia: mozzarelle, caciocavalli vaccini e podolici, caciocavalli al tartufo, provoloni, burrini, toma, treccione, ricotta fresca e salata, cacio-ricotta e i prodotti da forno dalla fragranza succulenta (pane, pizze in particolare quelle bianche all’origano, focacce, biscotti, freselle e taralli, spesso insaporiti con semi di finocchietto selvatico o taralli con naspro).
Vero oggetto di attenzione e dedizione sono gli insaccati: salsicce, soppressate, capicolli, pancette; di grande qualità Guanciali e "Spicchj'nzan", una sorta di speck dalla forma di insaccato. L'uccisione del maiale è ancora un vero e proprio rito a cui si invitano ancora familiari e persone del vicinato in particolare nelle contrade.
Un’attenzione particolare merita il pregiatissimo miele, con la presenza e la produzione totalmente artigianale fatte da azienda agricola, come di grande pregio è la produzione di olio e vino.
Per quanto riguarda la pasticceria, invece, è molto ricca per le festività di Natale e di Carnevale, “pizza piena”, crespelle, chiacchiere e “bucconnotti”.

I piatti tradizionali
Unici, tipici e tradizionale sono i piatti della cultura contadina, legati al territorio dell’antica lucania, capacI di coniugare una cucina povera e altamente nutriente con gusti e sapori ricercati. Citiamo baccalà e patate, verdure miste di stagione la così detta “ciambotta”, il timballo di patate e fagioli, (m’brugliatedd) e le note patatelle al sugo o pastellate.

Inoltre vi sono alcuni piatti che affondano nella tradizione più antica le loro origini
Zuppa di farro alla Contadina:
farro e legumi poveri cotti e insaporiti con erbe selvatiche e spezie.
Frittata con i "Lampascioni", asparagi, selvatici e germogli di "vutacchie".
"P'zzėėnd" con verza e cotica: per " P'zzėėnd" si intende un tipico insaccato locale, simile alla salsiccia, così chiamato perché fatto con carni innervate (ritenute di qualità inferiore) e cotica: esso, insieme alla verza, viene fatto cuocere accanto alle braci del camino, in un tipico recipiente di terracotta (la Pignata). Da mangiare molto caldo e insaporito con pepe e aglio.
"Acquasale": ricetta povera della tradizione, semplice nella preparazione e al contempo gustosissima. In un tegame mettere insieme l'olio, l'aglio e il peperoncino, indi aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Chi vuole può aggiungere un uovo per porzione, il tutto da versare su fette di pane raffermo, con una bella spruzzata di ricotta salata.
Pizza con le cipolle e Pizza "Chiena": pizze rustiche salate, rispettivamente natalizia e pasquale, fatte, la prima, con cipolle (preferibilmente con gli "Spunzal", germogli teneri di cipolla) e la seconda con impasto di formaggio e toma di capra, uova e sopressata.
Acciughe all'aceto: alici infarinate e fritte; viene scaldato aceto, aglio, menta e peperoncino e versate tutto sul pesce.
Agnello alla contadina: agnello con le patate, i pomodori, la cipolla e trito di pomodori, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino.
Agnello e capretto saporito: agnello e capretto con patate, aglio e rosmarino.
Costata di manzo alla burgentina – Tagliata di carne bovina su pietra lavica.
Cardi con le uova: pulire i cardi, tagliare le coste e immergerli in acqua acidulata; in una pentola, viene diluita farina, acqua e succo di limone; si crea una salsa di uova, panna, parmigiano, noce moscata, sale e pepe e si versa sui cardi caldi
Insalata di lampascioni e altri sottoli: cipolle selvatiche, o melanzane o peperoni lavarli bene e ammollarli per un giorno, cambiando l'acqua; lessarli, raffreddarli, scolarli e condirli con sale, pepe, aceto, olio d'oliva e prezzemolo.
Maccheroni con salsa di peperoni: si crea una salsa di peperoni con panna pepe nero e provolone piccante. Lessare la pasta, scolarla e mantecarla con la crema di peperoni.
Pecora nel coccio: in un recipiente di cotto viene messa la pecora, la cipolla, il sedano, le patate, i pomodori, olio, pepe e si lascia cuocere.
Pollo ripieno in salsa piccante: pollo fritto con salsa barbecue e composto di zenzero, aglio e peperoncino, ricoperto di albume, amido di mais, farina e bicarbonato.
Soffritto: interiori di maiale fegato, polmone e cuore.
Pomodori e peperoni: soffritto di pomodori e peperoni diluiti con aceto e invasati.
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