La Cucina Letteraria
I bigoli sono spaghetti di grosse dimensioni (il diametro è circa 2 millimetri), lunghi 20-25 cm e preparati con farina bianca, burro, latte e uova di anatra o di gallina. Sembra che nel 1604 un pastaio di Padova abbia fatto approvare al Consiglio del Comune una sorta di brevetto per un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga tra cui questi "spaghettoni".
Il prosciutto crudo di Montagnana: solo il prosciutto lavorato e stagionato almeno 12 mesi nel comune di Montagnana può essere chiamato "Prosciutto di Montagnana" secondo il disciplinare D.O.P. della Comunità Europea. Il prosciutto crudo di Montagnana si contraddistingue per il sapore dolce, la morbidezza, il colore rosato e l'inconfondibile profumo.
Il “musso” è la carne di asino, molto famosa quella cucinata in umido o brasata. Anche le carni equine sono molto usate in cucina, sembra che questo uso abbia avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruente nella pianura a sud e sud-est di Padova, senza dimenticare che la carne equina aggiungeva un po’ di proteine ad un regime alimentare povero e basato sopratutto su ortaggi e cereali.
L’arna, anitra e in particolare l’anatra muta è un’animale da cortile allevato fin dall’antichità in questa zona, muta cioè afona perché macellata dopo 15 settimane di vita.
La gallina padovana o di Polverara: detta dal gran ciuffo che sembra un crisantemo, giunta in Italia dalla Polonia nel 1300, ma oggi sono in pochi ad allevarla.Un marchio registrato ne garantisce l'origine: ad ogni esemplare viene apposto un anellino con il numero dell'allevamento ed esce dal macello accompagnato da un'etichetta, da un pieghevole e, per i ristoratori, da sei cialde che sul piatto accosteranno ogni porzione
I marroni, le castagne. Il castagno fu introdotto nei Colli Euganei dai Romani e attecchì molto,costituendo un riferimento importante nell’alimentazione: ce ne dà una testimonianza l’abate Barbieri che all’inizio dell’800 nel suo rifugio di Torreglia descrive i popolani intenti a mangiare le “molli castagne” nelle lunghe serate d’inverno, “quando assisi al cantuccio de’ lor focolari, bevono a josa, e contano favole”.
Il miele: principali tipi di miele prodotti nella zona dei Colli Euganei, zona particolarmente vocata per le particolarità botaniche, sono quello di Acacia, il Millefiori, il Castagno e il miele di Melata. Circa il 99% del miele prodotto sui Colli Euganei viene venduto in barattolo, e solo una piccolissima parte è destinato a impieghi diversi, soprattutto come ingrediente di medicinali (sciroppi, creme) e per la produzione di liquori.
La giuggiola: questo nome deriva dal latino Zyzyphum, non lontano quindi dal nome dialettale ancora in uso “zizzola” . Le sue origini sono però piu' lontane, addirittura dalla Siria.
“Andare in brodo di giuggiole”... Sicuramente tutti noi abbiamo usato quest'espressione in un'occasione di gioia e felicita' , intendendo quindi che ci siamo sciolti in questo dolce nettare, ma forse non tutti sanno cos'è questo “brodo”, un liquore, ma nemmeno una giuggiola visto che il suo albero non cresce in tutta Italia. Si tratta di un piccolo frutto che assomiglia all'oliva, si può mangiare fresco dalla pianta, ma attenzione al nocciolo! Il suo sapore cosi ricorda un po' quello della mela, dai suoi fiori si può realizzare dell'ottimo miele, ma quando è più' matura viene usata per realizzare appunto il celebre liquore, oppure marmellate, biscotti, torte che diventano indiscussi protagonisti ad ottobre durante la celebre festa della giuggiola. Ma questo frutto è anche un amico della nostra salute, infatti pare che dieci giuggiole abbiano lo stesso apporto di ben 2 arance, grazie al loro contenuto di vitamina C. A questo vanno aggiunte anche le loro qualità' antipiretiche e antiinfiammatorie.
I bisi: i piselli, rinomati soprattutto quelli della zona del comune di Baone, usati soprattutto nella preparazione di una delle celebri pietanze “risi e bisi”, risotto appunto con i piselli.
LIQUORI: Il Maraschino è un liquore ottenuto dall’infusione alcolica della marasca prodotta nei colli Euganei. Il piu' rinomato è prodotto dalla Luxardo di Torreglia.
VINO: attualmente ci sono 13 vini DOC nei Colli Euganei: Cabernet Franc e Sauvignon, Colli Euganei Rosso e Bianco, Serprino, Prosecco, Moscato Fior D'arancio, Moscato, Chardonnay, Pinot, Tocai Italico, Novello, Pinello.
OLIO: il clima favorevole dei Colli Euganei, con i pendii esposti al sole e protetti dai venti freddi, ha permesso da secoli la produzione dell'olio di oliva. Si distingue per il gusto delicato, con sentori di carciofo e erba, leggermente amaro e per il colore giallo dorato.
Galai o Crostoi
Tipico dolce del carnevale, saporito e leggero, fragilissimo e vaporoso, con forme bizzarre, diffuso anche in tutto il territorio regionale.
Il nome deriva da "galàn", cioè nastro, nella versione veneziana e da "crosta" per la friabilità del dolce, nella denominazione padovana e trevigiana.
Ingredienti:
500g di farina
2 rossi d'uovo
1 uovo intero
30g di burro
un pizzico di sale
una cucchiaiata di zucchero vanigliato
un bicchiere di vino bianco (oppure 1 bicchierino di grappa e 1/2 bicchiere di latte, oppure 1 bicchiere di latte)
la buccia grattugiata di un'arancia o di un limone
1 pizzico di sale
olio (o strutto) per friggere
zucchero a velo.
Si mescolano tutti gli ingredienti, ad esclusione dell'olio per friggere e dello zucchero al velo, con la farina. La pasta va lavorata su una tavola di legno o su una lastra di marmo. Si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora in un luogo fresco, coperta da uno strofinaccio per non farla seccare. Con l'aiuto di un mattarello si tira poi una sfoglia molto sottile (dovrebbe essere compatta e dello spessore di una moneta) e si ritagliano, con la rotellina ondulata o un coltello, nastri di 4-5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza o losanghe di dimensioni regolari. Nel mezzo di ciascun "galano" si fanno altre incisioni che favoriscono la crescita della sfoglia durante la frittura Si friggono in abbondante olio bollente (o strutto) fino a che non sono dorati. Quindi si sgocciolano su una carta assorbente per eliminare l'unto.
Una volta raffreddati, si dispongono a strati, facendo attenzione a non romperli perché sono fragilissimi, e si spolverizzano di zucchero a velo.
