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Puntarelle: una delizia dell'Agro pontino

16 Dicembre 2020
Puntarelle: una delizia dell'Agro pontino
Le puntarelle sono tipiche del Lazio e come diceva Galeno è una pianta benefica per il fegato. Di Sylvie Freddi

Quando ci si potrà muovere liberamente, andate a visitare lo splendido Parco Letterario di Ninfa. Dopo la visita sedetevi al tavolo di un bel ristorantino e ordinate un piatto di puntarelle, quelle striscioline ricce verdi croccanti condite con olio aceto e alici. 

Ecco cuer che succede a ttanti ggnocchi
che nun zanno addistingue in ne l’erbajja
le puntarelle mai da li mazzocchi.

(Giuseppe Gioachino Belli – Sonetti romaneschi -XIX secolo)

Le puntarelle sono sempre state una delle mie verdure preferite. Da bambina mi fermavo a Campo de’ fiori a guardare una signora seduta su un piccolo sgabello, presumo fosse uno sgabello quello che si nascondeva sotto la sua strabondante corporatura. La signora, dunque, prendeva un mazzo di cicorione dal bancone, toglieva le foglie più grandi e con un coltellino separava i grandi germogli bianchi che spuntavano in mezzo. Poi li incideva ad una velocità incredibile fino a formare piccole strisce che gettava in un catino di plastica blu riempito d’acqua. Le strisce bianche e verdi istantaneamente si arricciavano come se fossero vive. Mia madre ne comprava un sacchetto e mi tirava via. 

Per un periodo mi sono trasferita in Francia. Ovviamente ho cercato di spiegare le puntarelle alla signora che aveva un piccolo banchetto di verdure nella piazza sotto casa. Per farmi capire meglio, con le mani ho mimato il gesto del coltello che sfilaccia i germogli. Ma lei mi ha guardato quasi impaurita scuotendo la testa. Neanche le mie spiegazioni verbali sono state di grande aiuto. Fortunatamente un amico romano, più colto di me, mi ha chiarito la situazione, le puntarelle sono tipiche del Lazio, anzi più precisamente della zona di Latina. Così ho lasciato perdere la verduraia francese sull’argomento.

Ora guardo di nuovo con amore voluttuoso il mio piatto pieno di ricci.

Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, verdure digestive e disintossicanti, un toccasana per la salute. Hanno un bassissimo contenuto calorico, ricche di fibre, sali minerali e vitamine. In passato venivano proposte nella pausa tra una portata e l’altra per far riposare lo stomaco durante gli infiniti pranzi della domenica o delle feste. Il medico e filosofo greco del II sec d.C. Galeno citava questa verdura come pianta benefica per il fegato. 

Se avete la signora che ve le arriccia, la ricetta è semplicissima, altrimenti la faccenda si complica.
Quindi prendete un sacchetto riempito di puntarelle ancora bagnate e turgide comprate a Campo de’ Fiori o meglio ancora intorno alla zona di Latina. 
Mettete in una ciotolina olio aceto alici e lasciate riposare per un poco. Apparecchiatevi con un piatto fondo e riempitelo con le puntarelle croccanti, comprate il giorno stesso. Versatevi la salsa e mischiate. Lasciate riposare per 15 minuti in modo che tutto confluisca l’uno nell’altro.
E avrete una incredibile “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire” come direbbe ancora il Belli.

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