Albino Pierro

La Cucina

La cucina tursitana è molto semplice, economica ma ricca di sapori genuini.

La pasta fatta in casa trionfa in due specialità tipiche: i rashcatelle e i ferzuète. I due tipi di pasta si condiscono con semplice sugo di pomodoro fresco, basilico e peperoni, oppure con ragù di carne.

I sapredènze, invece, sono un antichissimo tipo di pasta fatta in casa, proprio della Rabatana. Sono ottenuti da una pasta spianata in foglio in modo da ottenere, al taglio, bastoncini di sezione quadrata

La carne a use da fère (carne come si usa fare alla fiera di Anglona) è senza ombra di dubbio il piatto tipico di Tursi.

Da ricordare ancora u savezizze e i supressète, salami tipici fatti con carne di maiale conditi con peperone rosso in polvere, che vengono consumati freschi, arrostiti o crudi dopo un periodo di stagionatura.

Caratteristica è la conservazione della salsiccia sotto sugna per poi usarne qualche pezzo la volta nei sughi.

I Maccarùne Ferzuète (maccheroni ottenuti col ferretto) 

Un piatto tradizionale tursitano è costituito da ‘i maccarùne ferzuète’ che si consumano tutto l’anno ma si gustano in modo particolare nel periodo di carnevale. Si preparano con l’apposito ferretto (da cui ferruzze, ferruzùe e poi ferzùue) lungo circa 30 cm a sezione quadrata (in tempi antichi si impiegava un giungo, un ferro da calza o un ferro d’ombrello). Il ferretto si appoggia ad angolo su bastoncini di pasta lunghi circa 8 cm del diametro di una matita.
Si fa rotolare l’insieme con il palmo della mano allungando la pasta intorno al ferro, quindi si sfilano ‘i ferzuète’ ottenuti e si dispongono ad asciugare su un tovagliolo. Si condiscono con sugo di carne di maiale, mollica di pane tostato o formaggio pecorino. Un tempo i non abbienti condivano la pasta soltanto con mollica di pane tostata con polvere di peperoni ‘cruschi’, a volte con qualche goccia d’olio, aglio e peperoncino.

Natèe a Tursë 

"Strùffuue e crespellë nd’u piatte cch’i rusette,
dìcene n’ata vòte: « Iè Natèë »;
e u tìvene ca frìjet ce pàrlete cc’u cée,
fè nascë tanta voce cchiù ducë assèi d’u mée.
Nd’i strète c’è n’addorë come de rusmarine, e u fridde l’assecìrete chist’aria de matine:
chi fùjete, chi chiàmete, chi sutte ’a màscue o mmène (i fèmmene sutte u scialle) pòrtene tutte u ialle.
Nd’i chèse se remìnene, s’abbràzzene i uagnune,
e tuttë i cose frùscene ncantète come ’a lune;
po quanne s’è scurute te pàrete ca i stelle su’ i morte ca s’affòllene nturne a lu Bambenellë.
E t’ècchete ca sònete ’a chièsie d’a Ravatène cc’a missa granne e cùrrenë cuntente i crestijène;
ma ié me stanche preste de chille cante e scappe,
zumpe da grutte a gruttë nd’i fosse a chèpë sutte;
e allè ce trove ’a nive e
më ne mange tante ca se fè gghianche ’a notte e jjé arrevente sante."