L’UNEP (United Nations Environment Program, l’Agenzia dell’ONU per l’Ambiente) celebra il 10 febbraio, la Giornata
mondiale dei legumi. Questa iniziativa risponde alle strategie dell’UNEP per favorire un’agricoltura sostenibile, di
piccola scala e di sussistenza, in grado di produrre alimenti ricchi di proteine, sostitutivi della carne e contribuire al
raggiungimento di alcuni degli obiettivi per lo sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite.
La scelta dell'Onu è quella di dirigere
gli sguardi del mondo verso questi semi pregiati, nascosti nel frutto-bacello delle piante leguminose e sensibilizzare il mondo –
anche quello ricco e carnivoro – sui loro vantaggi. Carichi di minerali come ferro e zinco, vitamine del gruppo B, carboidrati e
soprattutto proteine – ne hanno il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte quelle del riso – sono poveri di grassi e privi di
glutine e costituiscono una parte importante di ogni dieta equilibrata, anti-colesterolo e anti-obesità. I legumi sono i frutti di
una larga varietà di specie vegetali, molte delle quali coltivate, appartenenti alle leguminose.
Per l’UNEP i legumi sono i
semi secchi di fagioli, fave, ceci, lenticchie e piselli e di altre specie che contribuiscono, sin dagli albori dell’agricoltura,
all’alimentazione umana; sono ricchi di micronutrienti, fibre, minerali e importante fonte di proteine vegetali.
I legumi
fanno parte della ricca varietà di fonti alimentari e di biodiversità del pianeta e il loro uso è strettamente collegato alla
lotta ai cambiamenti climatici ed è fondamentale per la realizzazione degli obiettivi di sviluppo sostenibile.
I legumi sono inoltre noti per la loro capacità di fissare l'azoto atmosferico, catalizzando la creazione di materia organica
di alta qualità nei terreni, favorendo la ritenzione idrica. Queste caratteristiche consentono gli agricoltori di ridurre l'uso
di fertilizzanti ed energia nei sistemi agricoli seminativi, il che riduce anche le emissioni di gas serra.
In seguito al
successo dell' Anno Internazionale dei legumi (IYP) 2016, per la cui campagna la FAO ha svolto un ruolo di primo piano,
l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite, nel dicembre 2018, ha approvato la richiesta del governo del Burkina Faso di
osservare la Giornata Mondiale degli Legumi il 10 febbraio di ogni anno.
Tra i legumi i fagioli occupano un posto privilegiato in quanto questa fonte proteica povera è stata parte essenziale della
dieta umana per secoli; oggi i legumi sono fonte primaria e chiave di sicurezza alimentare in grandi fasce della popolazione di
America Latina, Africa e Asia.
E come già accennato, con gli altri legumi, sono cruciali per la salute della Terra.
I maggiori
produttori di fagioli secchi- che tra tutti i legumi sono quelli largamente più coltivati, con una percentuale che varia tra il 34 e il
46% della produzione totale mondiale – sono Brasile e India.
Nelle “Novelle della nonna”, capolavoro di Emma Perodi, cui è dedicato il Parco Letterario del Casentino, troviamo un preciso
riferimento ad un piatto di fagioli nella novella Il Diavolo che si fece frate.
In Casentino i fagioli cannellini, zolfini, borlotti vengono coltivati e sono particolarmente noti quelli delle località di Garliano
(Comune di Castel San Niccolò) e Quota (Comune di Poppi). Il fagiolo di quest’ultima località (Phaseolus vulgaris) è bianco nano
con leggere venature grigio chiaro e si cucina dopo averlo lessato a fuoco basso (per circa due ore) senza ammollarlo prima; il
gusto è molto delicato ed ha una buccia leggerissima. E’ una specie a rischio erosione genetica e per tutelarlo è stato iscritto nei
repertori Regionali delle risorse genetiche autoctone (L.R.50/97).
Sembra che ad introdurre i fagioli in Toscana sia stato, dopo la scoperta dell’America, Carlo V, che li avrebbe donati a papa
Clemente VII (Giulio de’ Medici), il quale li affidò alle cure del canonico Pietro Valeriano, botanico della Santa Sede e poi ne
fece dono alla Signoria Fiorentina.
A riprova della preziosità attribuita inizialmente al fagiolo, ricordiamo che Alessandro
de’ Medici nel 1533 inserì i fagioli fra i regali di nozze offerti alla sorella Caterina che andava sposa ad Enrico II di
Francia. In un documento datato 1764 redatto dal fattore delle Monache Nuove di Pratovecchio si legge che in
quell’anno furono prodotti staio 10 e ½ di fagioli.
Secondo il Calendario Casentinese del 1839 i fagioli di Montemignaio
realizzavano sui mercati di Pontassieve e Firenze un prezzo quasi doppio rispetto a quello corrente.
Il modo migliore di cucinare i fagioli è quello di lessarli dopo un tempo di ammollo. Aggiungere all’acqua di cottura uno
spicchio d’aglio, salvia, un pezzettino di cipolla e via via schiumare.
Altra semplice ma gustosissima ricetta è quella dei
fagioli con le cotenne: dopo aver lessato i fagioli e lessate le cotenne di maiale unire i due alimenti e finire di insaporire
al fuoco.
La ricetta dei fagioli all’uccelletto costituisce una gloria della gastronomia della Toscana: cuocere in acqua i
fagioli,in un tegame di coccio mettere a soffriggere carnesecca a dadini, quattro spicchi d’aglio,salvia quindi unire i fagioli
e aggiungere sale e pepe; a piacere a questa ricetta si può aggiungere anche un po’ di pomodoro.
Altro legume coltivato in Casentino è la cicerchia la cui pianta è simile a quella dei ceci. Il consumo abbondante e
prolungato di questo legume risulta pericoloso perché la cicerchia contiene un amminoacido (Odap) che può risultare
tossico per l’organismo. In realtà la probabilità di rimanere intossicati dalla cicerchia è bassissima soprattutto se il
legume viene tenuto in ammollo per almeno 24 ore in acqua salata. Originarie del Medio Oriente, sono entrate a far
parte della cucina tradizionale di alcune Regioni e per questo hanno ottenuto la denominazione PAT (prodotto
agroalimentare tradizionale italiano).
Come tutti i legumi sono ricche di proteine e vitamine, sali minerali e fibre.
L’opera intitolata Mangiafagioli (1584-85) conservata presso la Galleria Colonna a Roma, è considerata un capolavoro
giovanile di Annibale Carracci. Il dipinto è, infatti, un importante esempio di pittura di genere. L’opera denota
l’interesse del pittore per il naturalismo, la pittura del vero e l’applicazione delle regole classiche nella raffigurazione. Il
personaggio è tratto dalla più umile vita quotidiana: un contadino è sorpreso a mangiare voracemente un piatto di fagioli
e un tozzo di pane accompagnati da cipollotti freschi e da un bicchiere di vino. L’ambientazione è ridotta, spoglia,
l’inquadratura ravvicinata, l’attenzione dell’osservatore si concentra sui gesti dell’uomo la cui umiltà è esaltata dalla luce
fredda che filtra dalla finestra e dai colori spenti e terrosi.
Foto di copertina credits terrecasentinesi - Fagioli di Garliano
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