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Natale in Casentino con i dolci tipici della tradizione: Panforte e Panpepato

23 Dicembre 2020
 Natale in Casentino con i dolci tipici della tradizione: Panforte e Panpepato
ll Panforte risulta essere quello più conosciuto ed apprezzato e sarebbe il discendente diretto del primo manufatto di dolceria, detto “pan mielato”. di Alberta Piroci Branciaroli

Quando si parla di dolci di Natale, dobbiamo chiarire che ogni Regione ha le proprie specialità; tuttavia quelle toscane godono di una popolarità anche al di fuori dei confini regionali. Tra i dolci tipici della tradizione natalizia sia in Toscana che in Casentino il Panforte risulta essere quello più conosciuto ed apprezzato e sarebbe il discendente diretto del primo manufatto di dolceria, detto “pan mielato”.
Originario di Siena e tipico dolce della tradizione natalizia, questo dolce vanta origini antichissime, risalenti forse all’anno Mille. Come molti altri dolci sembra che il primo panforte sia stato preparato in un monastero da una monaca di nome Berta che elaborò questo delizioso impasto di miele, farina e frutta candita con varie spezie quali cannella e noce moscata. 

Dal 1879, in onore della regina Margherita di Savoia che visitò la città di Siena proprio in quell’anno, esiste un panforte Margherita che ha mantenuto pressoché inalterata la ricetta di suor Berta. Il termine “panforte” appare anche, agli inizi del XIX in una lettera di Ugo Foscolo che risale al 1813, nella quale il poeta ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni[...] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”.La tradizione di gustare il panforte toscano proprio per Natale è riportata anche dallo stesso Pellegrino Artusi, che ne La scienza in cucina (1891) lo raccomanda per il pranzo di Natale.

Antica ricetta casentinese del panforte
Libbre 6 di canditi di cedrato o arancia
Libbre 2 di mandorle tritate
Libbre 2 di mandorle intere con sua scorza
Libbre 8 di fior di farina
Libbre 2 di droghe peste fra cannella, garofani e noce moscata
Si cuociono libbre due di miele e zucchero poi vi si mette dentro i canditi, la pasta di mandorle e le mandorle intere si fa cuocere un poco. Si ritira dal fuoco, si sfuma e vi si uniscono le droghe e poi vi si mette la farina tanta quanta ne prende. Deve avere la consistenza della pasta da pane, si pone in teglia e si mette in forno caldo. A mezza cottura si leva e si riveste con una pasta di mandorle peste (libbre 1 e ½)

Il panforte deriva dal più antico panpepato: la differenza tra i due dolci è che il panpepato è ricoperto di pepe, anziché di zucchero, e prevede l’aggiunta di cacao o cioccolato all’impasto, mentre il panforte mantiene la classica spolverata di zucchero a velo tra le due ostie che lo avvolgono. Si tratta di un dolce profumatissimo che al gusto evoca un deciso contrasto di sapori tra il dolce e il piccante, grazie proprio alla presenza del pepe.

Panforte e Panpepato sono i dolci piu' antichi. Sappiamo, infatti, che a Siena, fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele.

Nella famosa battaglia di Monteaperti del 1260 i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con normali viveri, scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il panpepato, rotondeggiante proprio per essere meglio trasportato. Le risapute qualità energetiche di questo cibo, avrebbero trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Sarebbe nata, così, la storica vittoria. Leggende a parte, i panpepati erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza del pepe, merce rarissima e costosa, importato dall'Oriente. La sua importanza era tale che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete.

Gli ingredienti venivano amalgamati esclusivamente nei conventi e nelle spezierie. Gli speziali fungevano da presidi medici ed era logico che utilizzassero, a loro volta, le spezie per preparare medicinali. Il panpepato era noto anche alla corte fiorentina dei Medici e ne dà prova una lettera che Anna Maria Luisa de’ Medici, Elettrice Palatina, inviò allo zio Francesco Maria il 13 dicembre 1692 un anno dopo il suo matrimonio con l’Elettore Palatino Giovanni Guglielmo di Neuburg, da Dusseldorf, nella quale così scriveva: “l’offerta che lei mi fa di mandarmi un panpepato io la ricevo volentieri ma dubito ancora che debba arrivare un po’ duretto”

A Pratovecchio l’usanza di preparare panpepato è attestata fin dal 1500 come risulta dai Libri della ragione della Compagnia della Neve quando “uno panpepato” venne offerto a Vincentio Galassi, di origini siciliane, rettore delle anime del paese in qualità di cappelano-curato dei camaldolesi e fondatore delle monache domenicane dette “Monache nuove” nel 1570. Per tutto il 1800 fino ai primi del Novecento la famiglia Spigliantini di Pratovecchio proprietari di un ristorante continuò preparare il panpepato secondo la ricetta che riportiamo e dalla quale emerge che si utilizzavano bucce candite di popone arancia e canarone (ibrido di limone e cedro), agrume coltivato nella Firenze dei Medici.

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